Ngây ngất hương vị bánh chưng đen của đồng bào dân tộc Tày

Bánh chưng đen là đặc sản không thể thiếu trong mâm cơm của người Tày.

Nếu như bánh chưng vuông xanh là nét đẹp ẩm thực ngày Tết của người Kinh với nhiều ý nghĩa tầng lớp thể hiện triết lý âm dương, sinh sôi nảy nở của vũ trụ thì bánh chưng đen của đồng bào Tày lại độc đáo về nguyên liệu chế biến, giá trị về y học và hình thức gói bánh.

Bánh chưng đen được gói theo hình trụ dài giống bánh tét miền Nam hay bánh gù của người Giáy. Tuy nhiên, món bánh đặc trưng này của người Tày gây được sự tò mò bởi màu đen bóng rất lạ mắt, quyện chặt vào từng hạt nếp chắc mẩy.

Bánh chưng đen không những mang đậm hương sắc núi rừng vùng cao, mà còn thể hiện sự sáng tạo và thành kính của người Tày đối với tổ tiên. Ngay từ tháng 10 Âm lịch, người Tày trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh đã rục rịch chuẩn bị những công đoạn đầu tiên để gói bánh chưng đen. 

Người Tày có quan niệm: Sự hoà hợp của lòng người, núi rừng và đất trời đều được hòa quyện trong màu đen của bánh.

Sau vụ gặt lúa mùa, bà con chọn những cọng rơm nếp to, vàng ươm đem về phơi khô rồi đốt thành tro. Sau đó, bà con vò kỹ, rây lấy phần mịn nhất rồi trộn với gạo nếp thơm để tạo ra màu đen bóng cực kỳ lạ mắt.

Bột than sẽ liên tục được trộn đều để quyện chặt vào từng hạt gạo. Trộn cho đến khi nào hạt gạo bóng đen, dùng tay miết mạnh mà thấy vẫn vẹn màu đen thì mới đạt yêu cầu để đem đi gói.

Nước cốt màu đen từ bột than không chỉ tạo màu sắc bắt mắt mà còn giúp chiếc bánh chưng trở nên thơm ngon hơn, hương vị vô cùng độc đáo, đồng thời còn có tác dụng thanh nhiệt, dịu mát, không gây nóng cổ, nóng bụng như bánh chưng thông thường. Vì thế mà thực khách gần xa khi thưởng thức bánh chưng đen đều rất thích thú, và gọi là món bánh "hạ hỏa".

Công đoạn quan trọng nhất để làm bánh chưng đen chính là công đoạn tạo màu cho gạo.

Một trong những yếu tố quan trọng nhất để làm bánh ngon chính là khâu chọn gạo. Gạo nếp làm bánh chưng đen ngon nhất, đạt chuẩn phải là gạo nếp nương của người bản địa, hạt to tròn, được vo thật kỹ và xóc với một chút muối tinh.

Nhân bánh chưng đen được làm bằng thịt lợn đen ba chỉ thái mỏng, sau đó tẩm ướp với gia vị, thảo quả khô giã nhỏ trộn cùng tiêu, ớt bột. Ngoài ra, trong nhân bánh còn có đỗ xanh trộn hành mỡ, hạt tiêu. Rồi cuối cùng tất cả được gói trong lá dong tươi. Về cơ bản cách sắp xếp nguyên liệu làm bánh chưng đen tương tự với bánh chưng xanh của người Kinh.

Bánh chưng đen phải được gói thủ công bằng tay, không dùng khuôn để đảm bảo độ dẻo, thơm ngon nhất. Mỗi chiếc bánh dài khoảng 30 cm, đường kính 6-7cm và dùng lạt dài cuốn chặt. 

Trước khi luộc, bánh được ngâm qua nước lạnh một lần rồi xếp vào nồi, đổ nước cho ngập mặt lá. Thông thường, bánh được nấu trong khoảng 4-5 tiếng là chín.

Khi thưởng thức, người ta lấy chính sợi lạt quấn quanh thân bánh để cắt thành từng khoanh. Bánh chưng đen đạt chuẩn phải tròn trịa, đậm đà, khi bóc ra đường lạt gói phải hằn đều lên thân bánh. Nhìn từ bên ngoài, bánh dẻo quánh, nhân vàng ươm màu đỗ, thơm lừng mùi hành mỡ, hạt tiêu, mùi lá dong.

Tất cả hòa quyện lại tạo thành thứ đặc sản mang đậm hương vị vùng cao khiến thực khách có cảm giác như bị mê hoặc, để lại ấn tượng khó quên.

Bên cạnh đó, nếu muốn làm mới vị giác, thực khách có thể thưởng thức món bánh chưng đen nướng. Đặt chiếc bánh còn nguyên lá lên lớp than hồng cho đến khi mùi thơm của gạo nếp, thảo quả và thịt mỡ lan tỏa trong không khí, đánh thức giác quan của tất cả mọi người.

Bánh chưng đen không chỉ đơn giản là một món ăn truyền thống, chiếc bánh còn nhắc nhở con cháu về cuộc sống kham khổ của ông bà tổ tiên để trân trọng công ơn nuôi dưỡng. Ngày trước, bánh chưng đen chỉ xuất hiện trong ngày lễ, Tết, giỗ chạp… của người Tày.

Tuy nhiên hiện nay, loại bánh này đã trở nên phổ biến, là thứ đặc sản nức tiếng mà bất cứ ai mỗi khi đến bản làng của người Tày tại Quảng Ninh đều có thể thưởng thức và mua về làm quà tặng. Bánh chưng đen có thể để được rất lâu so với bánh chưng thông thường, đến hết tháng Giêng mà vẫn giữ nguyên được vị thơm của nếp và vị ngọt bùi của nhân đậu xanh.