Mỳ Quảng - “linh hồn” ẩm thực xứ Quảng

Tô mỳ ở Quảng Nam thì chẳng giống “gu” nào cả, chẳng công thức nào, chẳng có chuẩn mực nào. Nó đơn giản là món ăn “đại chúng” của người dân xứ Quảng, cuối cùng trở thành món đặc sản ở Quảng Nam – Mỳ Quảng.

Từ Hội An, Tam Kỳ cho đến thôn quê Quảng Nam, chỗ nào cũng có món mỳ đơn sơ với mái tranh bên lũy tre làng hay bên những cánh đồng lúa xanh tươi, quán mỳ rất bình dân, không cao sang như các tửu lầu, với chiếc bàn dài để vài ống đũa tre, nước mắm nguyên chất, đĩa ớt xanh và chanh được cắt từng miếng, hai bên là hai hàng ghế dài xếp theo bàn (ghế con ngựa). Quán nhỏ bé nhưng chứa đựng tình tự của người dân xứ Quảng.

Mỳ Quảng không chỉ ăn mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi mùi thơm. Món ăn này có những nét rất đặc trưng, đó làn gon miệng, hấp dẫn, đằm thắm và gần gũi. Người Quảng trong nghệ thuật nấu ăn rất thích lối đa vị và tất cả các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra một vị tổng hợp rất phong phú.

Công đoạn chế biến món mỳ này cũng khá đơn giản, nhưng đòi hỏi sự khéo léo và tinh tế. Trước hết dùng gạo dẻo thơm ngâm với nước cho gạo mềm, dùng cối đá xay với nước cho bột mịn. Nói đến đây người dân xứ Quảng lại nhớ đến cái cối đá bởi nó như một đồ vật thân thuộc trong cuộc sống của nhà nông. Biết bao “chuyện tình bên cối đá” của những đôi trai gái nảy sinh từ đây.

Thời nay, với sự hiện đại của khoa học kỹ thuật, cối đá đã được thay bằng máy xay có động cơ. Xay bột cũng là một nghệ thuật. Xay sao cho vừa, không quá loãng, hay đậm đặc, trộn thêm ít bột năng hay phèn sa cho lá mỳ có độ dai. Mỳ Quảng là món ăn bình dân không cầu kỳ vương giả, nên người Quảng Nam ai ai cũng đều biết làm mỳ.

Sau khi xay bột gạo xong người ta dùng khuôn tròn có căng vải thẳng đặt lên trên nồi nước sôi, nắp đậy có thể là chiếc nón lá dùng để giữ hơi nước, dùng cái gáo dừa cắt thấp có cán tre. Khi đổ bột nước gạo lên khuôn vải, người ta lật ngược cái gáo để tráng lớp mỏng đều bột trên mặt khuôn, đậy nắp một vài phút cho bánh chín, tráng thêm một lớp bột mỏng để lá mỳ dày hơn và dùng cái dao bằng tre vót mỏng để lấy bánh phơi trên các vĩ tre. Sau khi bánh nguội thì thoa dầu lên bánh rồi xếp vào thúng lá chuối đậy kín để mỳ không bị khô.

Cũng trong tiến trình trên người dùng bột pha thêm mè, tráng bột một lần thật mỏng lấy ra sắp thứ tự trên vĩ tre phơi nắng khô thành bánh tráng. Những trưa hè nắng gắt hay những chiều thu gió lạnh, dừng chân quán cóc ven đường để uống bát nước chè xanh sóng sánh mùi thơm nhẹ, rồi ăn tô mỳ Quảng ấm lòng người: “Thương nhau múc bát chè xanh/Làm tô mỳ Quảng cho anh ấm lòng”

Nghệ thuật nấu nước lèo và nhưn (nhân) gia vị do khéo tay của các bà nội trợ, không tuyệt đối phải theo công thức nào nhất định. Nước dù nấu bằng xương gà hay xương heo thì cũng phải trong và đều có vị ngọt, khác với nước phở nấu xương bò. Làm nhưn thì phải có thịt heo ba chỉ; thịt gà thái lát mỏng; ướp nước mắm – tiêu – bột ngọt – tỏi – hành ướp cho thấm; tôm tươi lột vỏ bỏ đầu, nếu dùng cá tràu (cá lóc) cũng ướp gia vị như thịt.

Sau khi ướp thịt thấm bắt nồi lên bếp đổ dầu khử hành tỏi thơm, bỏ thịt vào xào, để nhỏ lửa để sôi nhẹ không cho chín nhừ, tôm cũng xào riêng sau đó bỏ chung vào nồi thịt, tất cả đổ thêm nước lèo bốc khói mùi thơm tỏa ngát, chắc chắn sẻ làm cho thực khách nóng lòng thưởng thức.

Ăn mỳ Quảng phải có bánh tráng nướng giòn bẻ kêu rôm rốp, bắp chuối tươi thái mỏng, rau thơm thông thường phải có rau đắng, rau húng thơm, rau cải, hành ngò gai, ngò rí phải có những hương vị chua – cay – ngọt – đắng, và vị tanh của rau diếp cá. Tô mỳ sau khi chan nước nhưn vừa không đầy vơi, trên mỳ rắc những hạt đậu phộng rang vàng óng ả, thơm tho.

Ăn mỳ Quảng nên ăn vào buổi trưa. Ăn mỳ phải nhanh, mỳ không quá nóng hay quá nguội, ăn phải đông người và ăn phải toát mồ hôi, xuýt xoa vì ớt cay.

Bàn ăn ngày xưa cũng khác bây giờ, kiểu bàn này chỉ còn vài nhà ở nông thôn. Chiếc bàn thì dài, mà cái ghế cũng dài theo, dân gian gọi là “con ngựa” hay “cái bâng”, đặt cả hai bên, khách vừa ngồi gần, vừa đối diện, nói chuyện giòn tan. Tha hồ mà bình phẩm. Đấy cũng là “phong cách” của người Quảng khi ăn bát mỳ quê hương. Nhiều bác nông dân ngồi “kiểu nước lụt”, bình thản rút hai chân, chồm hổm trên ghế, tay trộn đều tô mỳ bốc hơi.

Những sợi mỳ màu trắng óng mượt dầu phụng, lát thịt heo ba chỉ béo ngậy, con tôm màu gạch hấp dẫn, miếng thịt gà trắng phau đợi chờ… Trái ớt xanh – đỏ gác nghiêng trên miệng tô. Có người cho rằng người Quảng Nam ăn mỳ có hơi lỗ mãng nhưng biết làm sao – muốn tận hưởng hết cái ngon lạ của món này chỉ còn duy nhất lối ăn đó.

Và cứ thế tay phải “lùa” mỳ, tay trái cầm ớt, bẻ bánh tráng. Khi đó mới thấy cái thú, cái ngon đầy miệng. Vừa ăn mỳ Quảng phải vừa xuýt xoa mới cảm nhận được hết cái ngon của món này. Bởi, không chỉ ngon từ miệng mà còn no mắt khi nhìn và tai cũng phải cảm nhận. Cả năm giác quan đều nhập cuộc, hưởng ứng, phối ngẫu với tô mỳ Quảng, đúng như câu ca dao xưa: “Mỳ em mới tráng còn tươi/Anh ăn vài bát cho người khỏe ra/Khỏe rồi lên rẫy xuống nà/Thế nào cũng được vài ba gánh củi tròn”

Vừa ăn mỳ vừa bẻ bánh tráng nhấm nháp, cắn miếng ớt cay xé, đọc đoạn thơ dưới đây để cảm thấy mỳ Quảng không làm cho người ta thất vọng. Thi sĩ Bùi Giáng ước mơ trước khi giả từ cõi trần tục, ăn một tô mỳ Quảng trước khi nhắm mắt ! Nhà văn Nguyễn Văn Xuân thích thú ngồi ăn tô mỳ của các bà gánh bán qua các làng và đường phố. Thi sĩ Luân Hoán tả tô mỳ Quảng thật gợi tính hấp dẫn: “Sợi mỳ vàng óng ả/Cộng giá trắng nõn nà/Trái ớt xiêm đỏ mọng/Rỏ dãi ngồi xuýt xoa… Em ơi trộn cho đều/Bánh tráng nướng rắc mè/Tôm thịt cá đậu phụng/Thong thả nhai mà nghe”.

Mỳ Quảng từ lâu đã được biết đến như cái “hồn” nghệ thuật ẩm thực của vùng đất này. Bây giờ, ngoài Quảng Nam ra, nhiều nơi cũng có món ăn mỳ Quảng với những biến tấu khác nhau. Mỳ Quảng theo chân người Quảng Nam tha hương và cùng họ có mặt khắp nơi như người bạn đồng hành tri kỷ. Món ăn này thường có mặt trong những bữa tiệc “Vọng cố hương” của người Quảng Nam xa xứ. Thi ca bình dân đã nhắc lại: “Ai ơi hãy nhớ quê hương/Ăn tô mỳ Quảng mà thương nhau cùng”

Có thể nói không ngoa rằng đến Quảng Nam chưa ăn mỳ Quảng thì chưa phải đến Quảng Nam. Hình như người Quảng ai ai cũng biết nấu mỳ thế nhưng có một điều khá thú vị là nếu có ai hỏi rằng đâu là đặc trưng của mỳ Quảng thì câu trả lời mỗi nơi mỗi khác. Họ chỉ có thể thống nhất với nhau một điều là món ăn đó bao gồm: Mỳ, rau sống và nước nhưn. Còn tất cả không có một câu trả lời cụ thể, những phương pháp vừa cụ thể vừa trừu tượng mà ngay cả những người trong cuộc đôi khi cũng không có câu trả lời cụ thể.

Người sành ăn mỳ Quảng thường phải chọn những quán hội đủ các thứ sau đây: Mỳ phải được thắng (tráng) ở chợ Chùa Duy Xuyên, rau sống phải là rau Trà Quế Hội An thứ thiệt, tôm để làm nhưn phải bắt từ Cửa Đại và nước mắm phải là nước mắm Nam Ô. Còn nữa, mỳ ngon là ngon từ lá mỳ và tô mỳ phải có bố cục đẹp mắt.

Ngày nay, tôi có dịp đi nhiều nơi, khi thấy lại “người quen cũ” đã thay đổi từ “mặt mũi, cách ăn vận” không như thời ở quê làm sao không cảm thấy bực bội, mà không làu bàu, bình phẩm, nhận xét. “Bưng” tô mỳ Quảng mà bao nhiêu kỉ niêm ấu thơ ùa về trong tâm trí. Giận thì giận mà thương thì thương, vì người Quảng ăn mỳ Quảng bằng cả tấm lòng, bằng kỷ niệm. Sau một hồi bình phẩm bao giờ cũng là những lời góp ý chân tình: “nhưn” phải thế này, rau sống phải thế này, bánh tráng phải thế này …

Tất nhiên, nghe khách góp ý, nếu chủ quán là người Quảng Nam chính gốc sẽ “gân cổ” cãi lại để vừa bảo vệ cho món “mỳ Quảng của làng mình”, vừa bảo vệ cho câu tục ngữ “Quảng Nam hay cãi”. Thôi thì cứ thế, chỉ cố làm cho “ngon”, chứ biết làm sao cho “đúng”. Ăn mỳ Quảng mà không trố mắt nghi ngờ “đúng không” thì nhất định là “không đúng”.

Nói thế để thấy rằng suốt cuộc đời người dân Quảng Nam đã hít thở, lớn lên trong cái kiểu mỳ Quảng của mỗi người. Thưởng thức tô mỳ Quảng đúng kiểu Quảng “Nôm” đã có thể cảm nhận về con người xứ này: Rất lòng, nóng nảy, bộc trực, chân thành ,chơi đẹp và hồn nhiên .

Người Quảng Nam dù giàu hay nghèo thì cung cách ăn uống cũng có nhiều điểm giống nhau. Điểm chính vẫn là cầu no. Đã no phải mặn mòi. Mặn không chỉ trong thức ăn mà còn trong chất béo chất ngọt cả trong tô mỳ, điếu thuốc, bát nước chè xanh. Béo thì phải thật béo, ngọt thật ngọt, thuốc lá, nước chè rất đậm, rất đặc.