Món ăn độc đáo của đồng bào Tày, Nùng vùng Việt Bắc

Lạp xường trong ngôn ngữ Tày, Nùng

Trong ngôn ngữ Tày, Nùng, đồng bào gọi món lạp xường là “phung slàng”. Từ “phung” nghĩa là đóng lại và “slàng” là ruột, đây là cách sử dụng ngôn ngữ có ảnh hưởng của tiếng Hán. Như vậy tên gọi này mang hàm ý chỉ cách thức chế biến món ăn là nhồi thịt vào ruột rồi đóng lại. Bên cạnh từ “phung slàng” thì đồng bào còn sử dụng tên “lạp slảy” để chỉ món lạp xường. Trong đó, “lạp” là danh từ chỉ tháng Chạp (bươn lạp/ lạp nguột), từ “slảy” là danh từ chỉ phần ruột trong nội tạng của động vật. Cách gọi này cũng chỉ ra thêm một đặc trưng khác của món lạp xường là thường chế biến vào dịp tháng Chạp cuối năm.

Theo đồng bào, dịp cuối năm khí hậu khô hanh, lạnh và độ nóng của nắng mặt trời không quá gay gắt nên việc thực hiện các phương pháp bảo quản thực phẩm được dễ dàng hơn các mùa khác. Mặt khác, do tháng Chạp gần với dịp Tết Nguyên đán, trong dịp này đồng bào thường có tập quán mổ thịt nhiều lợn để ăn Tết, do vậy việc tìm ra những phương thức để bảo quản thịt được lâu dài là vấn đề được đặt ra hàng đầu. Với kinh nghiệm của mình, đồng bào đã tìm ra rất nhiều những cách khác nhau để giữ được thời gian sử dụng của thực phẩm được lâu dài như đem ướp muối rồi phơi dưới ánh nắng mặt trời, treo gác bếp, ngâm mỡ (xá xíu),… và lạp xường cũng là một trong những phương cách đó.

Sự tương đồng và khác biệt giữa lạp xường đồng bào Tày, Nùng với các tộc người khác

Lạp xường là món ăn khá phổ biến trong cộng đồng các tộc người ở châu Á. Nếu xét theo phương diện ngữ nghĩa và cách thức chế biến là nhồi thịt vào ruột thì cũng có thể coi món xúc xích của phương Tây là một dạng khác của lạp xường. Tuy nhiên, tùy theo từng vùng và từng quan niệm khác nhau trong ẩm thực thì món ăn này cũng có nhiều sự khác biệt:

Đối với món xúc xích ở châu Âu: Thịt động vật được xay nhuyễn, trộn gia vị, nhồi vào ruột rồi đem nướng hoặc hấp chín. Ở châu Âu, do điều kiện khí hậu nên khâu bảo quản xúc xích có phần thuận lợi hơn các vùng nhiệt đới.

Đối với món lạp xưởng (cách đọc của người Hoa) của người Hoa: Cách thức chế biến lạp xường là nhồi thịt, gia vị vào ruột rồi để cho món ăn lên men tự nhiên, sau đó mới đem phơi và chế biến.

Đối với món lạp xường của người Việt: Thịt được đem tẩm ướp các gia vị như muối, mỳ chính, hạt tiêu, rượu rồi đem nhồi vào ruột và phơi khô.

Đối với người Tày, Nùng: Lạp xường chỉ được chế biến từ thịt lợn chứ không dùng thịt bò hoặc gà như xúc xích của châu Âu hoặc lạp xường của người Hoa. Ngoài ra, đồng bào cũng không sử dụng cách thức lên men như người Hoa trong chế biến lạp xường. Đồng thời, đồng bào dùng rất nhiều các loại gia vị có mùi đậm đặc như gừng núi, mác mật, mác khén (hạt tiêu rừng) để dậy mùi món ăn hơn lạp xường của người Việt.

Cách thức chế biến và sử dụng lạp xường

Về cơ bản, người Tày, Nùng ở các địa phương đều có các bước chế biến lạp xường giống nhau và chỉ khác về sử dụng gia vị.

Thịt để làm lạp xường là thịt mông hoặc vai của con lợn. Do phần thịt nạc khi phơi khô thường rất cứng và bã nên cần phải chọn miếng thịt vừa có phần mỡ vừa có phần nạc. Ruột để làm lạp xường là phần ruột non. Sau khi được loại bỏ hết phần mỡ và phần màng ngoài, rồi đem rửa thật nhiều lần để đảm bảo vệ sinh thì dùng bơm hoặc thổi cho ruột phồng lên, bước này sẽ giúp khúc lạp xường được to đều đẹp mắt. Sau đó, ruột được đem phơi cho ráo nước và hơi se bề mặt.

Trước khi nhồi, thịt được thái miếng nhỏ và tẩm ướp các loại gia vị. Thông thường, gia vị để ướp món lạp xường của đồng bào Tày Nùng gồm: Rượu, muối, mỳ chính, hạt tiêu xay, gừng thường, gừng đá (âm Hán Việt gọi là sơn khương, tiếng Tày gọi là khinh phjia), mác mật. Ngoài ra, có người còn sử dụng thêm cả đường và mật ong để làm gia vị tẩm ướp. Liều lượng các loại gia vị được gia giảm ra sao thường do kinh nghiệm và khẩu vị của người chế biến. Trong đó, gừng đá là thứ gia vị quan trọng tạo cho món lạp xường có hương vị đặc biệt và màu sắc đẹp đẽ. Đồng bào sử dụng cả củ và lá của cây gừng đá, băm thật nhỏ rồi trộn với thịt lợn. Nếu món lạp xường được chế biến ngay sau khi nhồi (lạp xường tươi) thì đồng bào ướp thêm nước mắm, còn nếu phơi khô để dùng lâu ngày thì tuyệt đối không được ướp nước mắm vì sẽ làm lạp xường bị hỏng.

Vai trò của gia vị trong món lạp xường rất quan trọng. Trong thời kỳ hiện nay, gia vị giúp món ăn dậy mùi và cuốn hút thực khách. Tuy nhiên trước đây, đồng bào sử dụng các gia vị có mùi thơm nồng để ướp lạp xường còn để nhằm mục đích át đi những mùi khó chịu do thịt lợn để lâu ngày phát ra.

Lạp xường nhồi xong được buộc lại và chia thành từng khúc nhỏ. Việc chia khúc giúp quá trình phơi và sử dụng được dễ dàng. Khi phơi, cần lưu ý dùng chiếc kim nhọn chọc vào khúc lạp xường để thông khí và thoát đi lượng nước thừa, giúp lạp xường được chắc thịt. Trong trường hợp thời tiết không có nắng, đồng bào thường treo lạp xường lên gác bếp để khói bếp giúp hong khô. Tuy nhiên khi hong bằng khói bếp cần phải tránh dùng các loại củi có tính độc như lim, xoan,… vì khói từ những loại củi này sẽ gây ảnh hưởng đến độ an toàn của món ăn.

Lạp xường thường phơi từ 5 đến 7 ngày là đạt yêu cầu. Sau đó, đồng bào đem cất trong lu kín, vùi trong gạo hoặc để lên gác bếp sử dụng lâu dài. Trước khi chế biến, lạp xường được đem rửa thật sạch, luộc chín rồi chiên hoặc nướng. Đồng bào Tày, Nùng thường ưa dùng phương pháp chiên rán để chế biến lạp xường. Sau khi chế biến xong, lạp xường được thái nhỏ, bày ra đĩa và chấm với nước mắm chanh hoặc nước mắm có pha củ xá choóng (địa liền). Ngoài ra, đồng bào còn thái nhỏ lạp xường đã chiên rồi xào với cây tỏi tươi hoặc cây cần tây làm thành món ăn rất đặc sắc.

Đối với món lạp xường tươi: Bên cạnh các gia vị truyền thống thì đồng bào còn dùng thêm cả nước mắm để ướp. Sau khi nhồi xong, lạp xường được kết lại thành những vòng tròn đồng tâm trên một chiếc mành đan bằng tre rồi đem nướng trên than hoa. Để màu sắc món ăn đẹp hơn, đồng bào còn dùng nước pha với mật ong phết đều lên lạp xường trong quá trình nướng. Món lạp xường tươi nướng thường rất được đồng bào Tày, Nùng ở một số vùng như Thạch An (Cao Bằng), Tràng Định (Lạng Sơn) ưa chuộng và chế biến trong các đám tiệc lớn.

Sự biến đổi của món lạp xường ngày nay

Như phần trên đã đề cập, món lạp xường vốn là phương thức bảo quản thực phẩm của đồng bào Tày, Nùng trong thời kỳ còn khó khăn và các phương tiện bảo quản chưa có. Do vậy trong quá khứ, món ăn này cũng có nhiều điểm hạn chế. Thứ nhất là độ mặn của món ăn rất cao do phải ướp nhiều muối để giữ cho thịt không bị ôi thiu. Thứ hai là do cần phải khô kiệt nước nên mặc dù đồng bào đã có biện pháp xử lý là thêm phần thịt nạc nhiều hơn thịt mỡ hoặc luộc chín trước khi chiên, nướng nhưng về đại thể chung thì món lạp xường xưa khá khô và bã, gây ảnh hưởng đến việc thưởng thức của thực khác. Thứ ba, mặc dù cách chế biến có thể kéo dài được thời gian sử dụng nhưng do điều kiện thời tiết ở Việt Nam nóng ẩm nên vẫn rất dễ có thể làm cho lạp xường bị ôi, thiu do đó khi ăn lạp xường cũng thường gặp phải những miếng có mùi lạ. Thứ tư, phương thức sấy khô thịt trên gác bếp tuy tiện lợi và có thể cho miếng lạp xường có hương vị khác biệt nhưng nếu trong củi hun có những loại cây có tính độc như lim, xoan,… thì cũng có thể gây ra ngộ độc thực phẩm.

Ngày nay, do điều kiện bảo quản thực phẩm đã tốt hơn rất nhiều nên món lạp xường đã dần thoát khỏi vai trò là một phương pháp bảo quản thực phẩm mà trở thành một món ăn theo đúng nghĩa. Theo đó, những nhược điểm của món lạp xường theo phương thức cũ đã được loại bỏ hoàn toàn. Đồng bào không cần phải ướp gia vị thật mặn, thật hăng hoặc phơi thật khô để món ăn có thể lưu trữ được lâu dài mà chỉ ướp vừa đủ gia vị sao cho hài hòa và phơi nắng để khúc lạp xường se lại, “thơm mùi nắng” là đạt yêu cầu. Tuy nhiên, không phải những bước chế biến lạp xường đã không còn giá trị mà đã chuyển sang một vai trò mới, đó là trở thành một khâu quan trọng trong quy trình chế biến. Nghĩa là mặc dù không phải thật khô nhưng vẫn cần phơi qua đôi ngày nắng hoặc hun trên khói của bã mía để lạp xường có chút mùi “oi oi” như trong tâm thức của con người khi nhớ về món ăn này.

Với sự phát triển của hệ thống đường xá và phương tiện giao thông, món lạp xường của đồng bào Tày, Nùng không chỉ còn hạn chế ở các bản làng mà đã đi đến các vùng miền, địa phương khác. Ngày nay, ta có thể dễ dàng bắt gặp những khúc lạp xường của đồng bào Tày, Nùng được cấp đông và hút chân không một cách đẹp đẽ, gọn gàng ở các trang bán hàng trên mạng Internet hoặc ở trong siêu thị, giúp thực khách xa gần được trải nghiệm ẩm thực vùng cao. Điều này không chỉ giúp quảng bá, gìn giữ tri thức truyền thống mà còn tạo nên nguồn thu nhập mới cho đồng bào và quảng bá sản phẩm nông nghiệp của các địa phương, góp phần không nhỏ cho sự phát triển chung.