Đi dọc Việt Nam theo mâm cỗ Tết

Ngày đó, nhà tôi ở Nam Định, nơi có nhiều món ăn ngon nổi tiếng, thế nên mâm cỗ Tết của người Nam Định cũng khá đầy đặn hương vị. Bà nội tôi lại là người nổi tiếng nấu ăn ngon và kỹ tính, nên mâm cỗ Tết nhà tôi lúc nào cũng tròn vị lại đủ đầy hương sắc.

Từ đầu tháng Chạp, bà tôi đã tỉ mẩn chuẩn bị đậu, nếp cho nồi bánh chưng ngày Tết. Đến rằm là chuẩn bị nén hành. Qua ngày 23 là nấm hương, mộc nhĩ, bóng bì phải xong. Trước giao thừa một ngày, gà sống, lá dong, cá trắm từ quê gửi lên, bà tôi bắt đầu chuẩn bị nấu các món.

Đầu tiên phải là nồi cá trắm kho riềng. Cá trắm đen, thịt vừa chắc lại béo, thơm và ngọt, kho chung với khế chua, hành củ, riềng, tương bần, nước mắm, lót đáy nồi bằng mấy khúc mía chẻ mỏng và mấy lá chè tươi, thắng thêm miếng nước hàng đổ vào, kho liu riu lửa củi, đến khi vừa cạn nước là bà lấy ít bùn non trét kín viền miệng nồi rồi vùi trong đống tro cạnh bếp, cứ vùi thế từ trưa đến chiều, qua một đêm khi nấu xong nồi bánh chưng là nồi cá cũng xong, đủ để xương cá chín nhừ.

Gói bánh, bò giò xào là việc mà bố tôi luôn là người đảm nhận. Bố tôi gói bánh bằng lá dong, bó giò bằng lá chuối, chưa bao giờ dùng đến khuôn nhưng mười cái như một đều tăm tắp.

Bánh và giò bố tôi gói nổi tiếng ngon. Mấy chục năm làm phụ bố, tôi vẫn không thể nào làm được như bố. Mẹ tôi bảo, do bố tôi gói chặt tay, nên bánh vừa rền, vừa dẻo.

Tôi và bà xong nồi cá thì bắt tay kho nồi thịt đông, hầm nồi canh măng, ngâm bóng để nấu bát canh bóng thả và cũng để làm đĩa su hào xào. Tối, hai bà cháu ngồi gói thêm ít nem, thế là coi như xong việc chuẩn bị. Ngày giao thừa chỉ còn nấu nồi cơm, thổi chõ xôi là xong mâm cỗ Tết.

Năm nào cũng vậy, khi dọn mâm cỗ lên bàn thờ, tôi luôn là người xăng xái phụ bà bưng bê sắp đặt.­­­ Tôi thích cái cách bà tôi sắp mâm cỗ, màu sắc luôn hài hòa bắt mắt và các món được đặt cạnh nhau luôn bổ trợ cho nhau.

Đĩa thịt gà vàng ươm luôn được đặt cạnh đĩa xôi gấc đỏ rực, sau đó là đĩa su hào xào bóng đầy mầu sắc, bát canh măng được đặt cạnh đĩa thịt đông, bát canh bóng thả kiểu gì cũng cạnh đĩa nem, rồi đến giò xào giò lụa được đặt cạnh đĩa củ hành dưa muối, thêm đĩa su hào nén thái mỏng trộn tỏi ớt đường chanh, trung tâm mâm cỗ là cánh bánh chưng xanh mướt màu lá dong và bát canh miến mọc nhĩ.

Bà tôi bảo, mâm cỗ như thế là đúng với ngũ hành âm dương, dâng lên ông bà tổ tiên, dâng lên trời đất thánh thần. Để tỏ lòng thành, mâm cỗ Tết phải tự tay con cháu chuẩn bị. Có điều kiện thì chuẩn bị nhiều, neo hơn thì chuẩn bị gọn gàng đơn giản, các cụ chẳng vì thế mà trách giận bao giờ.

Rồi nhà tôi chuyển vào Nam sinh sống. Ngày Tết trong Nam thời tiết nắng nóng, có những món rất ngon ở miền Bắc lại không còn phù hợp với thời tiết miền Nam.

Mâm cỗ Tết cũng vì thế mà có sự chuyển mình thay đổi. Bát thịt đông thay bằng nồi thịt kho trứng, bát canh măng được đổi canh khổ qua, hành nén được thay bằng tôm khô củ kiệu, vẫn còn đó bánh chưng nhưng lại kèm thêm đòn bánh tét ăn kèm củ cải khô ngâm nước mắm, thêm hũ tai heo ngâm giấm để 3 ngày Tết thái ra cuốn rau sống bánh tráng ăn chống ngán.

Mâm cỗ Tết của miền Nam có vẻ nhẹ nhàng đơn giản hơn, nhưng thực ra cũng không kém cầu kỳ. Nồi thịt kho nước dừa, coi thì có vẻ đơn giản nhưng để kho được một nồi to, hâm đi hâm lại trong 3 ngày Tết mà miếng thịt dù mềm rục vẫn không nát, dù nhiều mỡ vẫn không ngấy, nồng nàn vị nước mắm, ngọt béo nước dừa lại dậy mùi thơm của tỏi ớt, không phải ai cũng làm được.

Mà lạ, hễ ai kho thịt ngon thì kiểu gì hầm canh khổ qua cũng khéo. Từng trái khổ qua béo tròn, núng nính nhân thịt, cột ngang eo sợi dây làm bằng cọng hành lá thả trong nồi nước hầm trong vắt, dậy mùi thơm của tiêu của ngò, nó kích thích vị giác một cách lạ kỳ.

Hồi học cấp 3, lũ bạn học chúng tôi hẹn nhau đi chúc Tết, kiểu gì tôi cũng mè nheo sắp xếp sao cho trạm dừng cuối cùng là nhà một cậu bạn trong nhóm, chỉ bởi má cậu ấy kho thịt và hầm khổ qua rất ngon. Gần 40 năm trôi qua rồi mà giờ đây mỗi khi nghĩ đến, tôi vẫn nhớ như in hương vị món ăn bà nấu.

Thế rồi duyên nợ đưa tôi về làm dâu một gia đình chính gốc miền Trung. Tết đầu tiên theo má chồng đi chợ chuẩn bị mâm cơm Tết, tôi không khỏi bỡ ngỡ.

Má tôi chuẩn bị cho 3 ngày Tết rất chỉn chu. Không phải nồi cá kho của miền Bắc, nồi thịt kho trứng của miền Nam, hai món chủ đạo má chuẩn bị lại là keo thịt heo ngâm nước mắm, mấy cái bắp bò luộc mắm nhĩ mật mía với gừng, thêm hũ mắm tôm chua, quết ít thịt nạc heo bọc thân cây mía làm nem nướng, hũ dưa món ngâm và cũng có thêm hũ củ kiệu. Má còn chuẩn bị sẵn ít cá biển để hấp, dành cuốn với bánh tráng và rau sống.

Má tôi cũng chuẩn bị gói cả bánh tét. Khác với bánh tét miền Nam thường xào nếp với nước cốt dừa thì bánh tét của người miền Trung có nguyên liệu như bánh chưng miền Bắc, gói bằng lá chuối, đòn dài, chắc tay như bó một khúc giò, khi cắt ra, từng khoanh bánh tròn căng, nhân đậu thịt thơm lừng.

Ngày Tết của người miền Trung cũng không thể thiếu mấy ổ bánh tổ. Bánh làm bằng bột nếp, đường nâu, gừng và thêm ít mè trắng rắc trên mặt.

Bánh tổ để lâu ngon hơn bánh mới làm, khi ăn cắt ra từng miếng, đem chiên hoặc nướng, ăn no hồi nào không biết, vị bánh ngọt thơm còn đọng lại trong miệng mãi không thôi.

Bao năm qua đi, mâm cỗ Tết ba miền đã phần nào thay đổi. Người Bắc vào Nam, người Nam ra Bắc, rồi dựng vợ gả chồng khắp các vùng miền đã tạo nên những sự giao thoa văn hóa.

Mâm cỗ Tết cầu kỳ của người Bắc giờ cũng giản tiện hơn, hoặc giả có cầu kỳ thì cũng ít nhà còn tự tay làm đủ món. Mâm cỗ Tết người Nam vẫn giữ nét phóng khoáng ngày xưa nhưng giờ đã có thêm cả những món mới. Người miền Trung vẫn còn đó những món ăn tiện lợi, dễ để dành và có thêm cả bát canh măng, canh miến...

Mâm cỗ giờ đây, ngày thường hay ngày Tết, một cuộc điện thoại là có thể có đủ đầy. Còn chăng là nếp sum vầy đầm ấm cùng nhau, để thấy dẫu thời gian có trôi, có bao điều thay đổi, thì nhà vẫn là nơi để về. Tết vẫn là dịp sum họp, đoàn viên.