Đưa phở Việt vươn xa

Món ăn "nhất định phải thử"

Thời bao cấp khó khăn, phở được coi là thứ quà sang trọng bậc nhất, chỉ khi nào nhà có người ốm mới được mua phở về. Qua thời gian, phở dần trở thành món ăn của tất cả mọi người. Từ giới bình dân cho tới giới thượng lưu, bất cứ ai cũng có thể bước chân vào hàng phở. Người ta có thể ăn phở bất cứ thời điểm nào trong ngày, chỉ cần đói bụng là có thể ăn.

Có nhiều ý kiến cho rằng, phở xuất phát từ Nam Định vào những năm đầu của thế kỷ 20, từ đó lan rộng ra tất cả các tỉnh thành và. Ngày nay, phở đã có mặt tại nhiều quốc gia trên thế giới như một đặc sản mang thương hiệu “made in Viet Nam”.

Để có thể thưởng thức độ ngon của phở, có thể “thưởng thức” qua văn học. Trong số các nhà văn viết về phở, có thể tìm về phở qua áng văn của Vũ Bằng. Ông là nhà văn cách mạng, người Hà Nội gốc, nên ông rất sành các món ăn Hà Nội. Mỗi khi khi thưởng thức món ăn Hà Nội, người ta lại nhớ đến ông.

Trong tùy bút “Món ngon Hà Nội”, ông miêu tả về phở và nhớ từng hiệu phở, tên phở. Vào những năm 50 thế kỷ trước, ở Hà Nội, nổi tiếng có anh phở Sứt lập ra món phở giò (lấy thịt bò cuộn lại như cái dăm bông, như giò, luộc chín, rồi thái mỏng từng khoanh điểm vào với thịt tái), bây giờ gọi là nạm.

Phở nhà thương Phủ Doãn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ phố mới ăn mềm nhưng gừng tẩy hơi quá tay; phở Cống Vọng kéo xe ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở Mũ Đò đằng sau miếu chợ Hôm... Rồi phở Tàu Bay, sáng sáng người ăn đứng đầy ra cả ngã ba đầu phố Hàm Long, rồi phở Tứ, phở Tráng (trước cửa trường Hàng Than) được mệnh danh là “vua phở 1952”...

Vũ Bằng dành nhiều ưu ái để tả về Phở Tráng phố Hàng Than, được mệnh danh là “vua phở 1952”. Ông gọi bát phở ấy là một “bài thơ phở”: “Cứ nhìn bát phở không thôi cũng thú. Một nhúm bánh phở, một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau xanh thơm biêng biếc; mấy nhát gừng màu vàng thái mướt như tơ; mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu… Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm… Rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành êm dịu, ngọt một cách thành thực thiên nhiên, không có chất gì là hóa học…”. Muốn biết chân giá trị của một hàng phở, phải ăn bát phở chín không thôi, nếu ngon mới thật là ngon… Và điều hệ trọng của tất cả các hàng phở, chính là nằm ở bí quyết trong nồi nước dùng…

Qua cách mô tả của ông, đủ biết Vũ Bằng sành ăn và nhớ phở, thèm phở biết bao!

Trải qua thời gian, phở Việt ngày càng có thương hiệu và là fan của khách trong và ngoài nước. Còn nhớ trong chuyến công diễn tại Việt Nam giữa năm 2023, nhóm nhạc nổi tiếng Hàn Quốc BlackPink đã thưởng thức phở Việt Nam và dành lời khen cho món ăn này. Đặc biệt, Rosé - thành viên nhóm nhạc nổi tiếng này có “tình yêu” nồng nàn với phở Việt, cô thường xuyên chọn phở Việt trong các chuyến biểu diễn quốc tế của mình.

Hướng tới di sản văn hóa phi vật thể

Mới đây, phở bò Việt Nam được hãng tin CNN của Mỹ vinh danh là một trong 20 món ăn có nước ngon nhất thế giới, vượt qua cả các món soup đến từ những nền ẩm thực nổi tiếng như Pháp, Nga...

Andrea Nguyen, tác giả cuốn The Pho Cookbook đánh giá món Phở bò Việt Nam “là một trong những món Việt được biết đến nhiều nhất trên thế giới,” có “hương thơm tuyệt vời” nhờ nước dùng được ninh trong nhiều giờ với quế, hồi cùng các gia vị giúp làm ấm cơ thể...

Phở bò được miêu tả qua con mắt thực khách quốc tế là món có nước dùng được ninh từ xương bò, bắp bò, đuôi bò và nêm cùng với các loại gia vị như quế, hồi, đinh hương, bạch đậu khấu và rau mùi. Phở được phục vụ nóng, ngoài bánh phở sẽ có các loại thịt bò khác nhau như nạm, gầu, gân, bò viên và một số loại rau gia vị rắc lên trên như hành, mùi.

Phở bò tái chín ở miền Bắc khác với phiên bản trên ở điểm sử dụng kết hợp thịt bò chín và thịt bò tái. Phần thịt tái được làm chín trực tiếp trong bát bằng nước dùng thật sôi. Nước dùng phở ninh từ xương, thịt, gừng, hành tây, hoa hồi, đinh hương, quế và nêm nếm bằng nước mắm, gia vị.

Để quảng bá về nghề phở Việt Nam với những tinh hoa ẩm thực có từ thế kỷ trước, Festival Phở 2024 với chủ đề “Con đường phở Việt” dự kiến sẽ được tổ chức tại TP Nam Định, tỉnh Nam Định. Festival phở 2024 góp phần lan tỏa để phở Việt hội nhập mạnh mẽ hơn, giá trị ẩm thực Việt Nam vươn xa hơn nữa trên bản đồ tinh hoa ẩm thực thế giới. Bên cạnh đó, chuỗi hoạt động tại Festival cũng hướng tới mục tiêu nâng tầm ẩm thực Việt, đưa phở trở thành một thương hiệu quốc gia, gắn liền với phát triển du lịch trong và ngoài nước.

Đồng thời là cầu nối giúp tôn vinh gắn kết doanh nghiệp làng nghề có cơ hội gặp gỡ trao đổi, xúc tiến thương mại. Festival phở 2024 giới thiệu với du khách về sự đa dạng của phở giữa các vùng miền: Nam Định, Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, phở chua Lạng Sơn, phở ngô Hà Giang, Lâm Đồng, Gia Lai…

Ngoài việc trực tiếp giới thiệu hương vị phở, Festival phở còn tổ chức nhiều hoạt động như: Quảng diễn với chủ đề “Con đường phở Việt”; hoạt động xác lập kỷ lục nồi phở khổng lồ; tọa đàm về sự phát triển của nghề phở từ quá khứ tới tương lai; không gian trưng bày văn hóa phở…

Với những giá trị và ý nghĩa trong đời sống, năm 2023, Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Nam Định đã cùng với đơn vị liên quan, phối hợp với một số tỉnh thành xây dựng hồ sơ để Bộ VHTTDL công nhận nghề phở là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, tiến tới đưa nghề phở của Việt Nam trở thành Di sản văn hóa thế giới.