Cá kho làng Vũ Đại đỏ lửa quanh năm
Với tuổi đời hàng trăm năm, một niêu cá kho chính hiệu làng Chí Phèo có quy trình chế biến rất cầu kỳ, nguyên liệu chọn lọc kỹ lưỡng, chứa đựng những bí quyết cổ truyền riêng mà người nông dân nơi đây đã tích lũy qua nhiều thế hệ.
Công thức riêng làm nên hương vị
Cá kho làng Chí Phèo (làng Vũ Đại) hay còn có tên gọi thời xa xưa là cá kho Đại Hoàng nay thuộc xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam. Theo sử sách ghi lại thì thời tác giả Nam Cao còn đương thời thì làng của ông không có tên là làng Vũ Đại, mà được gọi là làng Đại Hoàng.
Có câu chuyện được người dân làng kể rằng, thuở ấy làng Đại Hoàng rất nghèo, người dân làm bao nhiêu cũng không thể đủ đầy. Bữa cơm hàng ngày có bữa đói bữa no. Vậy nên Tết nhất cũng chẳng thể có thứ gì trọn vẹn dâng lên ông bà tổ tiên. Thế nhưng, điều đó không làm khó được người dân. Nhận thấy vùng đất nơi họ sinh sống là vùng chiêm trũng nên mỗi khi đến mùa nước lên sẽ có rất nhiều cá. Người dân đánh bắt và dày công tạo ra công thức chế biến để biến cá thành một món ăn thơm ngon thắp hương tiên tổ. Từ đây, cứ thế hệ này qua thế hệ khác, người dân làng Vũ Đại đều làm cá kho vào mỗi dịp Tết.
Sau này, khi cuộc sống đã bớt khó khăn, người dân còn ăn cá kho hàng ngày hoặc để thết đãi khách quý. Món cá kho làng Vũ Đại có nhiều tên gọi khác nhau như cá kho Bá Kiến, cá kho niêu đất, cá kho Toản Hương… là món ăn đặc sản không thể thiếu trong những bữa cơm sum họp gia đình, hay làm quà biếu trong mỗi dịp Tết đến, Xuân về.
Thấm đẫm hồn quê Việt
Ngày nay không khó để có thể tìm thấy một phương thức kho cá hiện đại. Tuy nhiên, cá kho làng Vũ Đại lại không giống với bất kỳ một trong những món cá kho của vùng miền nào. Dù là những làng quê Bắc bộ thuộc khu vực tiếp giáp với tỉnh thành Hà Nam cũng khó có được hương vị nổi bật của món ăn gia truyền này.
Để làm nên được nồi cá kho chuẩn của làng Vũ Đại cần phải có đủ những yếu tố sau.
Loại cá dùng để kho là loại cá trắm đen to từ 5-7 kg. Đây là loại cá địa phương nuôi khoảng 3 năm, thức ăn chủ yếu là ốc và ngô… nên thịt cá rất ngọt, chắc thịt và thơm ngon. Ngày xưa đã được tiến vua triều Nguyễn (vua Tự Đức). Tuy nhiên, để phù hợp với nhu cầu và khẩu vị của của nhiều thực khách khác nhau thì ngày nay, ngoài cá trắm, người ta còn sử dụng thêm một số loại cá khác để kho như: cá diếc, cá rô, cá lóc, cá trê...
Niêu và củi dùng để kho cá Niêu dùng để kho cá được sản xuất từ Nghệ An, nắp niêu được làm từ Thanh Hóa vì chất đất ở 2 vùng này mới đạt tiêu chuẩn về độ chịu nhiệt và bền chắc. Niêu được tôi bằng cách luộc với ít gạo để khử mùi. Củi dùng để kho cá phải là củi nhãn do khi đun ít có lửa ngọn, ít khói, than đượm bền và có nhiệt độ ổn định.
Gia vị để kho là những nguyên liệu quen thuộc như: gừng sẻ (hay gừng ré) tươi củ bé ruột vàng; riềng tươi đỏ au, nước mắm truyền thống sánh độ đạm, hương vị đậm đà thơm ngon, nước cốt chanh (để khử tanh và tăng hương vị)... Với bột ngọt, chúng ta có thể nêm vào bất cứ thời điểm nào trong quá trình chế biến món cá kho. Vì nhiệt độ đun nấu thông thường dưới 270 độ C, tại nhiệt độ này, bột ngọt không bị biến đổi thành thành phần không tốt cho sức khỏe. Đặc biệt, một loại gia vị không thể thiếu giúp món ăn đặc sắc hơn chính là nước cua đồng lên men đã ủ trước đó vài tháng, còn gọi là “tương cua”.
Chưa dừng lại ở đó, mọi người có thể chỉ nghĩ đơn giản rằng có những thứ gì của món cá sẽ cho tất cả vào niêu đất nhưng riêng với cá kho làng Vũ Đại, việc đặt các thành phần vào trong niêu đất cũng phải thật tỉ mỉ và quy tắc. Đầu tiên cần xếp một lớp riềng và gừng được cắt lát, điều này sẽ không làm cá bị dính dưới đáy nồi gây mất thẩm mỹ, tiếp theo xếp từng lớp từng lớp cá tươi, phủ đều lên trên cá là những lát thịt ba chỉ rọi giúp cung cấp mỡ trong suốt quá trình kho, cá không bị khét mà còn trở nên béo ngậy. Cuối cùng là các gia vị để khiến món ăn trở nên đậm vị. Cá được kho liên tục 14 tiếng đồng hồ, thời gian này người nghệ nhân kho cá phải túc trực để thêm nước và nước cốt cua đồng cho đến khi cá chín nhừ.
Món cá kho đạt tiêu chuẩn là sau khi hoàn thành cá sẽ có màu vàng sậm, thịt cá chắc và xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một chút nào. Khi thưởng thức cá, người ta có thể cảm nhận được vị ngọt của cá cùng hương thơm đọng lại của các gia vị kết hợp.
Cá kho là một món ăn dân dã nhưng qua bàn tay khéo léo của những nghệ nhân làng Vũ Đại thì cá kho đã trở thành một món ăn đặc sản nức tiếng bởi quá trình chế biến vô cùng công phu và hương vị thơm ngon đặc sắc.
Cá kho Đại Hoàng được người dân bán quanh năm, nhưng tất bật và bận rộn nhất vẫn là những ngày giáp Tết. Người dân bắt đầu kho cá từ ngày 9 tháng Chạp và hết tháng Giêng Âm lịch.
Nhiều cơ sở sản xuất cá kho phải từ chối đơn đặt hàng của khách vì không thể làm kịp. Phần nhiều từ chối khách hàng vì người làm không đủ để làm được một niêu cá kho đúng chất, phải là người có kỹ thuật, tỉ mỉ nên các cơ sở sản xuất cũng không dám “nhắm mắt” để làm cho khách.
Không phải là những món ăn sơn hào hải vị, cá kho làng Đại Hoàng là món ăn mang hơi thở dân dã của vùng quê nghèo chiêm trũng được chế biến, lưu truyền, trở thành món ăn ngon trong mỗi bữa cơm hàng ngày, đặc biệt trong mỗi dịp Tết về những người con của làng Đại Hoàng xa quê lại nao nao nhớ về quê nhà, nhớ bữa cơm sum họp thơm lừng mùi cá kho. Không chỉ là món ăn ngon, bổ dưỡng, sự mộc mạc giản dị, thấm đượm “hồn quê” đã giúp cá kho Đại Hoàng ngày càng hút khách vào mỗi dịp Tết đến Xuân về. Là thứ quà biếu ý nghĩa dành cho gia đình, bạn bè và người thân trên khắp mọi miền của Tổ quốc.