Đặc sản miền núi hút khách miền xuôi

Vừa ngon, vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Trải qua nhiều công đoạn như cắt thành miếng mỏng lớn, tẩm ướp gia vị rồi “giàng” trên gác bếp để diệt khuẩn, hong khô, sử dụng lâu dài. Đó là cách thức mà đồng bào vùng cao làm ra những sản phẩm thịt bò giàng, lợn giàng, ba chỉ gác bếp và sản phẩm lạp xưởng…

Theo chia sẻ của chị Trương Thị Bảo - Chủ cơ sở sản xuất Bảo Cường Thịnh, xã Châu Hạnh, huyện Quỳ Châu (Nghệ An), một tuần chỉ làm 3 đợt chế bến để hoàn thiện một “mẻ” sản phẩm với tổng lượng thịt tươi từ các loại như: thịt trâu, thịt bò, thịt lợn tầm khoảng 300kg thịt tươi sống. Đây là năm thứ 4 gia đình chế biến với số lượng lớn như vậy bởi càng ngày nhu cầu khách hàng càng tăng.

Chị Bảo chia sẻ: “Để có được những mẻ thành phẩm ngon thì thịt chế biến phải được lựa chọn kỹ, phải có Giấy Chứng nhận an toàn thực phẩm từ lò mổ. Các loại thịt giàng phải được lựa chọn kỹ là thịt mới mổ, đang còn nóng, có độ dẻo và phải là thịt mông nạc, thớ dài, miếng to, khi cắt thịt phải dọc thớ để chế biến khi khô vẫn giữ được miếng to, thớ dài”.

“Đối với thịt giàng truyền thống của đồng bào miền núi tẩm ướp gia vị ít hơn, đồng bào chú trọng vào việc hong khô để sử dụng được lâu dài. Nhưng khi làm thành sản phấm bán ra thị trường thì phải có cách thức chế biến khác, chú ý đảm bảo đủ gia vị như: Muối, mì chính, đường, tỏi băm, ớt khô, đặc biệt không thể thiếu gia vị mạc khén (tiêu rừng) và công thức riêng của từng cơ sở… để ướp dậy mùi'' - Chị Trương Thị Bảo - Chủ cơ sở sản xuất Bảo Cường Thịnh cho biết thêm.

Khi thịt được “giàng” lên bếp than, phải để đỏ lửa liên tục từ 2-3 ngày, lượng than được chú ý ở mức vừa phải để thịt vừa chín, khô đều từ ngoài vào trong. Những chủ cơ sở kiểm tra cẩn thận về độ khô và thấm gia vị mới được đưa xuống giàn.

Hiện thị trường tràn lan nhiều sản phẩm không rõ nguồn gốc, chất lượng kém, thiếu vệ sinh an toàn thực phẩm. Những cơ sở trên địa bàn đang tập trung vào việc hút khách bằng các thực phẩm rõ nguồn gốc, khâu chế biến sạch sẽ, đóng gói hút chân không để tránh ẩm mốc, ảnh hưởng đến chất lượng khi đến tay người tiêu dùng.

Thu hút được đông đảo khách hàng tìm mua

Chị Lữ Thị Phúc- Phó Giám đốc HTX Phúc Thịnh Phát, xã Diên Lãm, huyện Quỳ Châu là đơn vị được tham gia nhiều gian hàng giới thiệu các sản phẩm đặc sản của địa phương cho biết: “Các loại sản phẩm thịt lợn giàng, bò giàng, lạp xưởng được khách hàng đánh giá cao. Tại những đợt tham gia các gian hàng ở nhiều địa phương khác nhau, số lượng đồ khô đều bán hầu như gần hết. Cứ mỗi dịp tham gia những gian hàng, HTX lại có một lượng khách hàng mới biết đến các sản phẩm, thực phẩm đặc trưng của đồng bào các dân tộc miền núi Nghệ An nhiều hơn”.

Những ngày thường các sản phẩm thịt khô vẫn bán đều đặn, tuy nhiên lượng khách tăng đột biến ở những ngày gần Tết Nguyên đán. Có những đợt mỗi ngày bán ra từ 30-40kg thịt khô.

Các sản phẩm bảo quản ở chế độ ngăn mát tủ lạnh được từ 3-6 tháng, hạn sử dụng ở các ngăn đông từ 12 tháng. Hiện nay, các cơ sở đóng gói hút chân không vừa dễ vận chuyển đến khách hàng, tránh ẩm mốc gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đồng thời các sản phẩm cũng có hạn sử dụng kéo dài hơn chế độ thường từ 1-2 tháng.

Trên địa bàn huyện Quỳ Châu hiện có hàng chục cơ sở nhỏ và vừa chuyên làm các sản phẩm thịt gác bếp. Những ngày này, số lượng và nhu cầu thịt giàng khô trên thị trường bắt đầu tăng cao. Theo chị Trương Thị Bảo- Chủ cơ sở sản xuất Bảo Cường Thịnh, xã Châu Hạnh cho biết: “Hiện mỗi tuần cơ sở làm 2-3 mẻ từ 200-300kg thịt tươi sống, nhưng những ngày sát Tết lượng thịt tăng gấp 3 lần bình thường, vì vậy cơ sở phải thuê từ 5 người để hỗ trợ chế biến, đóng gói và gửi đến khách”.

Tùy theo khẩu vị của khách hàng mà có những cảm nhận về sản phẩm khác nhau, tuy nhiên với các loại thực phẩm thịt bò giàng, trâu giàng, lợn giàng, lợn ba chỉ giàng, lạp xưởng đa phần được khách hàng ưa chuộng nhiều năm nay bởi sản phẩm ngon, an toàn thực phẩm, dễ chế biến.

Hiện các loại thịt bò, trâu giàng giao động từ 1,2-1,3 triệu đồng/kg; lạp xưởng từ 320-350 ngàn đồng/1kg. Các loại thịt giàng khi mua về chỉ cần quay trong lò vi sóng, nồi chiên hay hấp từ 5-10p làm nóng là có thể bày biện trang trí đẹp mắt.

Các sản phẩm thịt gác bếp được chế biến từ thịt lợn, trâu, bò bản địa. Vì vậy, trong những năm qua, huyện Quỳ Châu cũng tập trung đẩy mạnh công tác chăn nuôi, duy trì mỗi năm từ 35.000 con trâu, bò và trên 21.000 con lợn với sản lượng thịt hơi đạt 4.850 tấn, đảm bảo lượng thịt để cung cấp cho các cơ sở chế biến trên địa bàn.

Đồng thời, thực hiện chương trình “Mỗi xã một sản phẩm” năm 2023, huyện Quỳ Châu cũng đã chỉ đạo các chủ thể, Hợp tác xã tiến hành đăng ký nhãn hiệu, mã vạch các sản phẩm để lập hồ sơ thủ tục theo quy định để trình Ban điều hành OCOP cấp huyện công nhận sản phẩm đạt tiêu chí OCOP 3 sao. Đến nay, trên địa bàn huyện đã có 12 sản phẩm đạt tiêu chí 3 sao. Sản phẩm thịt trâu, bò, lợn giàng và lạp xưởng đang chuẩn các điều kiện để xin chứng nhận cấp tỉnh sản phẩm OCOP năm 2024.

Gia Ân - Bé Vinh