Bảo tồn phong vị văn hóa ẩm thực Tây Nguyên

Lâm Đồng là vùng đất sinh sống lâu đời của các dân tộc Mạ, K’Ho, Churu. Núi rừng, đại ngàn đã chở che nuôi nấng lớp lớp người lớn lên ở rừng, “ăn rừng” săn bắt hái lượm, từ đó cũng hình thành nên phong vị văn hóa ẩm thực đặc sắc.

Ẩm thực “bước ra” từ bữa cơm gia đình đến cộng đồng, luôn gắn liền với các lễ hội truyền thống. Những năm qua, cùng với việc gìn giữ Di sản Không gian văn hóa cồng chiêng, tại các lễ hội thì các món ăn truyền thống của đồng bào các dân tộc nơi đây cũng được duy trì, khôi phục. Trong các ngày hội văn hóa - thể thao vùng đồng bào dân tộc thiểu số do ngành Văn hóa - Thể thao và Du lịch tỉnh tổ chức hàng năm, cuộc thi ẩm thực truyền thống là một phần không thể thiếu của ngày hội, làm nên những bữa “đại tiệc” nhiều màu sắc, giàu ý nghĩa, đậm đà phong vị.

Trong không gian văn hóa với cây nêu, rượu cần, những đám khói lam bay lên mang theo bao hương vị thân quen của những món ăn dân dã là sản vật của núi rừng được hơ trên than, nướng trên lửa. Mùi thơm của cơm lam, thịt nướng, côn trùng rang, cá nướng, đọt mây rừng nướng, da trâu nấu cà đắng, canh thụt, các món rau rừng xào nấu lan tỏa cả một vùng. Nhìn vào những món ăn của đồng bào Mạ, K’Ho, Churu ta có thể thấy sự độc đáo và khác biệt từ nguyên liệu đến cách tẩm ướp, chế biến. Cách chế biến món ăn rất độc đáo, đồng bào thường sử dụng các vật dụng như ống tre, nứa, bương, vầu, lá chuối, than củi để tạo ra món ăn. Sự hấp dẫn nhờ vào gia vị tự nhiên cũng lấy từ núi rừng, tất cả được nướng trực tiếp trên lửa, mùi khói hòa quện lưu giữ hương vị nguyên bản, độ ngọt tự nhiên của các loại thức ăn.

Dù các món có được biến tấu chế biến theo cách nào đi nữa thì người Mạ, K’Ho, Churu ở Lâm Đồng cũng ít có quy định cụ thể, các tỷ lệ chi tiết về nguyên liệu hay thời gian nấu. Công thức nấu ăn của đồng bào không được ghi thành văn bản, mà việc chế biến món ăn chỉ dựa vào kinh nghiệm, phong tục truyền thống, sự chỉ dạy từ gia đình, ông bà truyền cho cha mẹ sau đó truyền sang đời con cháu. Món gì thì đi kèm với gia vị gì đã trở thành một sự mặc định, mà phải phối hợp như thế mới tạo nên phong vị riêng của món ăn ấy.

Cơm lam được làm từ gạo nương dẻo thơm, nấu trong ống tre, nứa, lồ ô tươi không quá non hay quá già. Một đầu ống sẽ được giữ lại còn đầu kia để hở, dùng là chuối bịt kín rồi nướng trên bếp lửa cho đến khi thấy cháy đều hết lớp vỏ màu xanh bên ngoài thì cơm đã chín, ăn kèm với thịt nướng, cá nướng.

Da trâu cà đắng là món ăn quen thuộc của đồng bào K’Ho, Churu. Sau mỗi mùa hội, bộ da trâu được treo lên gác bếp ám khói cho khô. Cà đắng rửa sạch, luộc chín, dầm nát. Da trâu khô đem luộc lại nước sôi rồi thái nhỏ, xong trộn với nhau và tiếp tục nấu cho nhừ rồi nêm nếm vừa ăn, cùng với đó là các loại gia vị như ớt, sả, lá ngò gai, lá quế.

Canh thụt là món ăn độc đáo bởi cách chế biến của nó. Tất cả các nguyên liệu gồm lá nhíp, cà đắng, đọt mây, ớt, cá suối, thịt động vật... sẽ được thụt vào ống tre, dùng một thanh tre làm cho nát, nướng trên bếp lửa như nấu cơm lam đến khi canh chín. Sự kết hợp hòa quện của các loại nguyên liệu đã tạo nên một món ăn có hương vị khó quên…

Nghệ nhân K’Bres (Bồ Liêng - Đinh Văn - Lâm Hà) cho biết, sinh hoạt ăn uống của đồng bào K’Ho nói riêng, các dân tộc Nam Tây Nguyên nói chung có sự liên quan chặt chẽ đến phong tục tập quán, văn hóa, sinh hoạt cộng đồng, hình thái kinh tế. Khi xưa, các sản vật do săn bắt, hái lượm từ núi rừng, sông, suối được mang về, cả gia đình quây quần bên bếp lửa nhà sàn; từ cơm, canh, đọt mây, rau, củ, thịt rừng mọi thứ đều được nướng trên lửa cùng ăn, cùng uống.

Bản sắc văn hóa dân tộc truyền thống kết hợp đã cho ra một nền ẩm thực độc đáo, phong phú. Những món ăn dân dã, giàu giá trị dinh dưỡng, từ nguyên liệu sạch, đi kèm với rượu cần làm nên men say ngày hội. Trong tất cả các dịp lễ hội, sinh hoạt văn hóa cộng đồng của các dân tộc bản địa Lâm Đồng thì không thể thiếu rượu cần được ủ từ men cây rừng, gạo nương. Những cần rượu tạo nên mối giao tình gắn kết giữa người với người, giữa các buôn làng với nhau. Cùng uống chung chóe rượu, cùng cầm xé đút cho nhau một miếng thịt nướng, vị ngon không chỉ từ thức ăn mà từ tình người ấm áp. Cùng nhau tấu lên tiếng chiêng, hát kể, hát nói chuyện đời chuyện người, ngân nga những câu yalyao giao duyên, tấu lên bài khèn, đắm say điệu tầm pớt, hòa cùng vũ điệu xoang trong men say chếnh choáng, bập bùng ánh lửa với ngào ngạt hương vị các món ăn nướng là không gian hoàn hảo cho một lễ hội. Thức ăn sạch từ đại ngàn làm nên sức dẻo dai bền bỉ cho con người Tây Nguyên sẵn sàng hứng chịu cái nắng, gió, cái lạnh trong cuộc chinh phục thiên nhiên.

Những năm gần đây, khi ẩm thực không còn là việc ăn no mặc ấm, đã tiến tới ăn ngon mặc đẹp, ăn lạ mặc độc, người ta tìm đến với các món ăn dân dã truyền thống Tây Nguyên, để cảm nhận sự thú vị. Mặt khác, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm với các thức ăn chứa chất bảo quản, hóa chất, thì những món ăn dân dã, có nguồn gốc núi rừng là nơi đồng bào trở về nương náu, thưởng thức. Nhưng cũng là lúc nhiều món ăn truyền thống có nguy cơ biến mất khi nguồn nguyên liệu chế biến ngày càng khan hiếm và bị tận diệt.
Ông Hoàng Mạnh Tiến - Giám đốc Trung tâm Văn hóa - Nghệ thuật tỉnh Lâm Đồng, người nỗ lực đưa các văn hóa ẩm thực trở thành hội thi vào các lễ hội truyền thống với mong muốn làm sống dậy những món ăn truyền thống đã bày tỏ: Không phải là mâm cao cỗ đầy, các món ăn truyền thống với đầy đủ dinh dưỡng, thực phẩm sạch, dân dã mang phong vị của núi rừng, làm cho người ta trở về với văn hóa truyền thống, sống dậy những ký ức tuổi thơ quây quần bên bếp lửa nhà sàn với người thân.
Việc đưa cuộc thi văn hóa ẩm thực vào các lễ hội cộng đồng không chỉ làm phong phú hoạt động mà hơn nữa để khôi phục lại phong vị ẩm thực truyền thống là nơi để các thế hệ cùng gặp gỡ, cùng làm nên những món ăn truyền thống cùng trao truyền cách chế biến, cách ăn. Từ đó, lưu giữ, nâng cao lòng tự hào không làm mai một. Đưa ẩm thực truyền thống của đồng bào các dân tộc Tây Nguyên trở thành sản phẩm du lịch độc đáo.